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第四章 水产干制品

作者:admin发布时间:2020-06-19 16:13

  第四章 水产干成品_水产渔业_农林牧渔_专业原料。文档均来自搜集,如有侵权请合联我删除文档

  第四章 水产干成品和腌、熏成品 进修方向: 1.职掌食物干制、腌熏道理;领略食物的干制、腌熏 进程; 2.熟识食物常用的干燥、腌熏技巧;领略食物干制腌 熏进程中产生的转折; 3.领略常睹水产干成品和腌熏成品的加工工艺 第一节 ? ? 水产干成品 界说: 水产原料直接或进程盐渍、预煮自此正在自然或人 工前提下脱水的进程称为水产物干制加工,其制 品称为水产干成品。 长处 ? 1.干成品临蓐修造纯洁,本钱低。 2.体积小,重量轻,领导利便。 3.食物可添补色、香、味,食用利便。 4.原料挑选性广。 ? 舛错 1.复水慢;构造不如新奇态。 2.脂肪含量高的干成品易氧化酸败。 3.储藏进程中,因为不良的包装和储藏情况因 素,易吸湿腐臭,易受霉害、虫害。 一、脱水干制保藏道理 ? 水能否被微生物酶或化学反响所欺骗的题目 化学连系水、物理化学连系水、呆板连系 1.水产物中水分存正在的局势 ? 水 2.水产物中水分活度:Aw 一、脱水干制保藏道理 3. 水产物脱水干制保藏道理 Aw是肯定水产物平稳性的主要要素之一。 (1)Aw与微生物的合连 ? 当Aw下降时,成长速率减慢,水分活度消浸到某 一值时,微生物就休歇成长。 ? 微生物的成长所需最低Aw值为:细菌酵母霉菌 ? Aw↓,耐热性越差 ? 芽孢和毒素的酿成需求较高的 Aw ? 干制并不行将微生物全面杀死,只可压迫。 ? 一、脱水干制保藏道理 3. 水产物脱水干制保藏道理 (2)与酶的合连 ? Aw↓,酶的活性也就消浸;反响速度↑。 ? 普通干制只可钝化酶活,唯有干成品水分降 低到1%以下时,酶的活性才会全体消灭。 酶正在较高的水分活度情况中更容易产生热失 活。湿热钝化效益好。 ? 一、脱水干制保藏道理 4. ? 水产物脱水干制的基础进程 干燥进程是湿热转达进程:外观水分扩散到 气氛中,内部水分改观到外观;而热则从外 面转达到水产物内部。 搜罗给湿进程和导湿进程。 ? 一、脱水干制保藏道理 5、影响湿热转达的要素 (1)水产物的外观积 (2)干燥介质的温度 (3)气氛流速 (4)气氛的相对湿度 (5)真空度 二 、常用的干制技巧 三、干成品的常睹质地题目及防卫要领 三、干成品的常睹质地题目及防卫要领 1.物理转折:干缩、外观硬化、溶质迁徙现 象等。 2.化学转折:卵白质脱水变性、脂质氧化、 变色等。 3.结构学转折:要紧取决于干燥技巧。如, 干鳕鱼片。 四、 水产干成品加工工艺 ?1 生干品 煮干品 调味干品 盐干品 ?2 ?3 ?4 四、 水产干成品加工工艺 一、生干品:又称淡干成品,生鲜水产物直 接干燥而成的成品。 1.合用限制: ? 体型小、肉质薄而易于迟缓干燥的鱼、 贝、虾、紫菜、海带等。 2.成品: ? 墨鱼干、鱿鱼干、鱼肚(鱼胶)、银鱼干、 虾干、干紫菜、干海带等。 2019/2/19 15 3. 优 点 ①正在优秀的干燥前提下,原料构成、构造和 本质转折较少,干成品复水性好。 ②原料结构中的水溶性养分物质流失少,基 本上能维持原有种类的优秀韵味并有较好的 色泽。 4. 缺 点: ? 原料没有进程盐渍,预煮等预处分,其水分 含量较高,鱼体中的微生物和结构中酶类仍 有活性,正在干燥进程中易惹起色泽、韵味的 转折。 5.防卫临蓐进程中爆发腐臭变质的要领: ① 新奇、干净 ② 神速 ③ 合理的干燥技巧和干燥前提 6.生干品加工工艺(以墨鱼干为例) (1)工艺流程: 原料→剖割→除内脏→洗涤→干燥→ 整形→罨蒸、发花→包装 (2) 技能重心 ?原料分级挑选:新奇、巨细分散 ?剖割: ①自腹腔剖开,当心不行割至尾端,并 避免刺破墨囊,影响制品格地。 ②由喷水漏斗的正中劈向头部,把头 分散。 ③刺破两眼,放出眼内液体(眼球中 的积水正在晒制进程中难以干燥,易使 头部变质,而且污染鱼体)。 ?去内脏: 剖割好的墨鱼正在海水中轻轻摆洗一下 ,洗去腹腔中的墨汁,使内脏显现清 楚。 ①先摘除墨囊。 ②摘下生殖腺 永别存放,有待举办副产物加工。 ?洗涤: 将去脏的鲜墨鱼片放正在海水中逐一洗 刷明净,洗净沥水。 ? 出晒: 将洗净的鲜墨鱼片沥水后,逐一腹面向上, 平摆正在草板或竹帘上。将头部腕爪理清摆正 ,当腹部的外观肌肉干燥到结成一层薄膜时 ,再行翻转,入夜要把草板或竹帘折起,将 鱼片盖住,防露珠润湿,第二天从头摆晒。 ?整形: 出晒后的第二天,正在摆晒进程中举办初度整 形。正在扩张肉片的同时,要把头部的腕爪理 直,当晒到七成干掌握时,用木锤锤击打平 。 ? 罨蒸、发花: 罨蒸:当墨鱼片晒至八成干掌握时,收起来 入库堆垛平压。方针:使其水分扩散平均。 墨鱼体内磷卵白中的卵磷质分化为胆碱,再 进一步分化为甜菜碱析出,添补了墨鱼干的 鲜厚味道。此进程称为发花。发花岁月:三至 五天。发花后再出晒至弥漫干燥时,即可包 装入库。 ?包装与储藏: 墨鱼干弥漫干燥后,包装或散装入库 密封 。包装物可采用竹筐、条筐或木 箱等。维持干燥,防潮,防虫。 ? 质地央浼: 体大,身形平坦,肉腕层次完全; 肉厚、明净,无污染,色淡黄,外观 附有一层白霜; 具墨鱼干固有的清香味,干燥平均, 含水量普通正在15%掌握。 二、煮干品 ?新奇原料经蒸煮熟后举办干燥的成品。 干 贝 1. 特 点 ①原料正在煮熟进程中脱除了一局部水分,有利 于缩短成品的干燥岁月。 ②炊煮加热的灭菌用意,成品正在干燥进程中不 易腐臭变质。 能够遏止或裁汰干燥进程中的自溶用意和制 品保藏中某些色泽、气息的转折。 ③因为煮熟加热用意妨害水产物中各样的酶类, ④ 通过加热使原料肌肉卵白质凝聚脱 水和肌肉结构缩短,加快水分正在干 燥进程中的扩散,避免变质。 ⑤ 成品质地较好,储藏岁月久,食用 利便。 2.存正在的题目 ① 原料经水煮后,局部可溶性物质溶 解到煮汤中,影响成品的韵味和成 品率。 ② 干燥后的制品复水性差,结构坚固, 不易品味。 3. 合用限制: ? 合用于体小、肉厚、水分众,扩散蒸发 慢、容易变质的小形鱼、虾和贝类等。 巴浪鱼干、虾皮、虾米、牡蛎、干淡菜 、干鲍鱼、干贝、水产调料图片大全鱼翅、海参等。 4.要紧成品: ? 5. 虾皮的加工技能: ? 虾皮是毛虾的干成品,有生干品和熟干品 两种。 ? 毛虾体小、皮薄,养分代价很高 5. 虾皮的加工技能: ? 工艺流程:原料处分→水煮→干燥→包装 ? 工艺央浼: ① 原料处分: ? 按鲜度质地分品级,永别加工。 ? 原料鲜度好,无泥沙等杂质,可直接水煮 ? 有泥沙和其他杂质则须洗净和拣出。 5. 虾皮的加工技能 ②水煮 ? 向锅中注入适量的淡水,出席6%的 盐,水沸后把原料虾进入锅中(虾与 水的比例为1:4),沸后即捞出沥水 当心事项: 1.煮虾的进程中实时肃清锅中的浮沫 2.汤水浑浊时调动新水。 3.沥水冷却时刻,弗成摇动虾筐(避免 虾体之间松散,影响沥水效益,及半 制品的质变)。 5. 虾皮的加工技能 ③出晒 ? 煮好后的虾进程弥漫沥水冷却,出晒。 ? 晒到四成干,厨师图片用木耙翻扒,翻动要平均, 省得干燥纷歧,惹起变质。 ? 晒至六七成干,收堆存放两天,然后出晒 至九成干即可包装。 ? 出成率普通正在25%掌握。 5. 虾皮的加工技能 ④包装 ? 虾皮晒好后,过筛,去掉碎糠末。 ? 包装原料:应便于运输和不易破裂。 ? 包装时,垫防潮物。 质地央浼: 黄白色,虾体巨细平均,完全,干度适宜, 无杂质,咸淡适中,具有鲜美的口感。 ? 烤海苔的加工(视频) 三、调味干成品 ? 原料经调味料浸渍后干燥的成品。 ? 也能够先将原料干燥至半干后浸调 味料再干燥。 1.合用限制 ? 中上层鱼类; ? 海产软体动物; ? 鲜销不太受接待的低值鱼类,如:小杂 鱼、绿鳍马面鲀等。 2. 特 点: ? 水分活度低、耐保藏,且韵味、口感好, 可直接食用。 3.要紧成品: ? 五香烤鱼、五香鱼脯、珍味烤鱼、香甜鱿( 墨)鱼干、鱼松、调味海带、调味紫菜等。 4.工艺流程及操作重心 (以调味鱿鱼丝的加工为例) 视频播放 四、盐干品 鱼类进程盐渍后再干燥的成品。 1. 合用限制: 不宜举办生干和煮干的大中型鱼类。 不行实时举办生干和煮干的小杂鱼等。 2.优 点 ①欺骗食盐和干燥的双重防腐用意。 ②能够正在鱼货众来不足处分或者阴雨天无法 干燥的状况下,先行盐渍保藏,守候天晴 时举办晒干。 ③操作比拟简捷,适合于高温和阴雨时节的 加工,成品保藏期长。 3.缺 点 ①不经漂洗的成品滋味太咸,肉质干硬,复 水性差,易油烧。 ②淡盐干燥成品,韵味较佳,但储藏性差, 需低 温保全。 要紧成品有带鱼干、鳕鱼干、河豚鱼干等 4.要紧成品: 带鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、梭子鱼等。 5. 工艺流程: 原料处分→水洗→腌制→去盐→干燥 →包装→保藏 工艺重心: ①原料处分 腌制鱼筒的原料鱼从鳃部直接去除内 脏,或者剖开腹部去除内脏,腌制鱼 鲞的原料鱼普通背部剖开,并且连同 头部一同剖开。 ②水洗 原料鱼正在活动水中冲洗,去除附着 于原料外观的血污、粘液,要尽量 去除腹部的血污。 ③ 腌制 水洗、沥干后举办腌制。 按照原料鱼的品种、巨细,对产物 的央浼(盐分含量和干燥度)等,相应 采赢得当技巧和前提举办腌制。 撒盐法: 盐量为鱼体重量的10%~20%. 浸渍法: 食盐水浓度应为5%~15%,腌制温度 和岁月应维持平衡。 ④ 去盐 腌制过的原料,直接浸正在净水中或 者正在活动水冲洗,去除盐分,当心不 能正在净水中冲洗过分,外观盐分冲去 即可。 ⑤干燥 初期干燥要可用热风呆板法或者日晒法,后期 干燥进程采用凉风干燥法举办干燥。 ⑥ 包装保藏 产物可包装成各样适宜的规格,根 据产物的干燥度、盐分浓度等,能够 将产物举办冷藏以至冻结保藏和发售 。 ⑦质地模范 外观应样式一律,肌肉坚实,具有寻常的色 泽。 外观干净,无霉斑,无异臭味。 水分含量为30%~38%。 酸价≤40~60。 过氧化值≤200~350mg/kg。 小结: 1.四大类干成品的基础观念、合用限制。 2.基础工艺流程。 3.怎么保障产物的质地品格 (干制技巧、工艺前提、卫生前提)。 第二节 ? 水产腌、熏成品 腌制是指用食盐、糖等腌制原料处分水产物 原料,使其渗透水产物结构内,以升高其渗 透压,下降其Aw,并有挑选性地压迫微生 物的行径,促使有益微生物的行径,从而防 止水产物的腐臭,刷新水产物食用品格的加 工技巧。 ? 烟熏(smoking)是加工鱼、肉类成品的主要 本领之一,要紧是用燃烧爆发的熏烟来处分 水产物,使有机因素附着正在水产物外观,抑 制微生物的成长,到达拉长水产物保质期的 方针。 一、水产物腌制技能 (一)盐渍法 1.干盐渍法 2.盐水渍法 3.混杂盐渍法 4.低温盐渍法 (二)腌成品的品格限定 1. 腌制水产物的工艺限定重心 (1)用盐量适中,弥漫,涂擦平均 (2)情况及器材干净卫生 (3)鱼体腌制前务必洗净 (4)限定好腌制的温度和岁月 (二)腌成品的品格限定 2. 腌制水产物的要紧质地题目 (1)变质 (二)腌成品的品格限定 2. 腌制水产物的要紧质地题目 (2)赤变:咸鱼感受有色的好盐性细菌后,分化蛋 白质,使咸鱼鳞片上显露血色黑点,并逐步延伸 到鱼体内部,俗称“变红”。防卫产生“变红” 的技巧是将鱼体放正在含4.5%的醋酸盐水中浸泡 20—30分钟;已感受的鱼品能够先用盐液洗涤再 用上述技巧举办处分。 (二)腌成品的品格限定 2. 腌制水产物的要紧质地题目 (3)盐霜 (4)油烧:加倍众脂鱼。 (三) 水产腌成品的加工工艺 1. 咸鱼成品: 广东 酶香鳓鱼 ? ? 工艺流程: 原料筛选→洗刷→塞盐→入桶腌制→压石加 盖→腌制发酵→出料→沥水→加盐包装→成 品 (三) 水产腌成品的加工工艺 2. 腌渍海带 ? ? 工艺流程: 海带→前处分→漂烫→冷却→控水→拌盐→ 盐渍、卤水洗涤→脱水→冷藏→理菜成型→ 包装→冷藏 3.咸泥螺 ? 原料洗刷→去黏液→加盐或卤水→调味 原料处分→盐渍→晒干→糟渍→装坛→封口 醋渍鲥鱼片的加工(视频) 4.醉糟鱼 ? 5.醋渍品 二、水产物的烟熏技能 (一)水产熏成品加工实例 茶熏鱼的创制 (二)水产熏成品常睹质地题目及防卫要领 1.烟熏应用树脂含量低的木材 2.熏房内的温度 3.务必苛刻职掌熏制岁月 4.烟熏成品应孤独存放 本章小结 水产干成品和腌熏成品 水产干成品 水产腌、熏成品 水产腌成品加工 水产物的烟熏技能 脱水干制保藏道理 干燥技巧 常睹水产干成品的加工工艺 温习忖量题 1.简述水产干成品的保藏道理。 2.简述干成品的常睹质地题目及防治要领。 3.简述水产干成品的分类及种种干成品的普通 工艺流程、操作重心及特色。